Una reinterpretación accesible del tradicional bocadillo de San Isidro firmada por un referente de la revitalización y puesta en valor de la casquería. El chef madrileño Javi Estévez, galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, se incorpora a la celebración de las Fiestas de San Isidro creando una receta que reinterpreta la tradición desde la técnica y el producto. Su nueva versión del bocata de entresijos revisita este icono castizo a través de un delicado equilibrio de texturas: pan brioche, acompañado de encurtidos y una mahonesa fresca que aligera el conjunto sin renunciar a la intensidad del sabor. Una receta con estrella a disposición de todos los madrileños, ya que está diseñada para replicar en casa. 

RECETA BOCATA DE ENTRESIJOS 2026 (4 pax.)

INGREDIENTES:

Para los entresijos:

500gr de entresijos

1lt aceite de girasol

Para la ensalada de col:

40gr de repollo en juliana

50gr de mahonesa

10gr de picante LaoGanMa (también puede usarse Sriracha u otra salsa picante)

1ud de lima

Para el pepino encurtido:

100gr de vinagre de arroz

50gr de vinagre de jerez

10gr azúcar

1ud pepino holandés

Otros:

4 ud de pan brioche

50gr mantequilla

ELABORACIÓN:

Sumergir los entresijos en aceite de girasol con hojas de laurel y pimienta en grano.

Confitar en el horno durante 40 minutos a 90 grados.

Escurrir, retirar las pimientas y el laurel y secar.

Cortar el repollo muy fino y mezclar con la mahonesa que haremos previamente con el picante. Reservar en frío.

Mezclar los vinagres con el azúcar y hervir. Cortar el pepino muy fino y añadir y enfriar. Mantener dentro del vinagre para que coja bien el sabor a vinagre.

Marcar el pan cortado previamente con un poco de mantequilla y reservar.

Para montarlo, freír los entresijos en aceite de girasol hasta que estén bien crujientes, poner a punto de sal.

Colocar la ensalada sobre el pan con un poco de la mahonesa, los entresijos encima y terminar con el pepino encurtido. Tapar con el otro pan.

Acompañar con patatas fritas y lima.